En tant que friandise traditionnelle chinoise, les aubépines confites sont appréciées pour leur saveur aigre-douce. Traditionnellement préparées à partir d'aubépines fraîches, difficiles à conserver et disponibles uniquement en saison, les méthodes de transformation classiques entraînent souvent une perte de nutriments. L'apparition des aubépines lyophilisées a ouvert de nouvelles perspectives pour leur transformation et leur utilisation, nous permettant ainsi de savourer cette gourmandise et ses bienfaits pour la santé tout au long de l'année.
Le procédé de lyophilisation des aubépines est similaire à celui des autres fruits, mais nécessite des ajustements en fonction des caractéristiques de l'aubépine. Par exemple, les fruits comme les pommes et les poires, qui s'oxydent et se décolorent facilement, requièrent un traitement de protection de la couleur, tandis que les fruits comme les fraises et les myrtilles doivent être équeutés. Il est nécessaire d'évider les aubépines, à l'aide d'un vide-pomme ou manuellement, avant la lyophilisation. De plus, l'épaisseur des tranches de fruit influe sur l'efficacité de la lyophilisation et la texture du produit final. Ainsi, la taille, la teneur en eau et la structure des différents fruits entraînent des durées de lyophilisation variables.
Fabrication d'aubépines lyophilisées :
1. Prétraitement :Choisissez des aubépines fraîches, mûres et saines. Nettoyez-les à l'eau pour enlever la terre et les impuretés en surface, retirez le cœur et coupez-les en tranches ou laissez-les entières.
2. Congélation rapide :Placez les tranches d'aubépine prétraitées dans le congélateur du lyophilisateur et congelez-les rapidement à une basse température de -30°C à -40°C pour former de fins cristaux de glace à l'intérieur des aubépines.
3. Séchage sous vide :Transférez les tranches d'aubépine surgelées dans la chambre de séchage du lyophilisateur. Sous vide, la chaleur sublime les cristaux de glace en vapeur d'eau, qui est ensuite expulsée, ce qui permet d'obtenir des tranches d'aubépine lyophilisées.
4. Emballage :Emballez hermétiquement les tranches d'aubépine lyophilisées pour éviter l'humidité et l'oxydation, et ainsi prolonger leur durée de conservation.
Avantages des aubépines lyophilisées :
1. Dépassement des limites saisonnières :Les aubépines lyophilisées ont une faible teneur en humidité et se conservent mieux. Conditionnées sous vide, elles peuvent être fournies toute l'année, à l'abri des variations saisonnières, tout en préservant leurs nutriments comme la vitamine C et les flavonoïdes, ainsi que leur couleur naturelle et leur saveur aigre-douce.
2. Texture croustillante, saveur unique :La déshydratation des aubépines lyophilisées leur confère une structure aérée et poreuse, et donc une texture croustillante. Du fait de cette surface sèche, la préparation d'aubépines confites nécessite d'ajuster la concentration et la température du sirop, ou de réhydrater légèrement les aubépines lyophilisées, afin d'obtenir une texture plus croustillante que celle des aubépines confites traditionnelles.
3. Applications diverses :L'aubépine lyophilisée peut être consommée directement, mélangée à d'autres fruits et fleurs pour préparer des infusions lyophilisées, réduite en poudre pour la pâtisserie, pressée et filtrée pour obtenir des boissons solides, ou encore faire l'objet d'une extraction de ses principes actifs pour la fabrication de produits de santé tels que des gélules et des comprimés. Ainsi, la lyophilisation offre de nouvelles perspectives pour la transformation diversifiée de l'aubépine.
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Date de publication : 26 février 2025
