La lyophilisation de la viande est une méthode efficace et scientifique de conservation à long terme. En éliminant la majeure partie de son eau, elle inhibe efficacement l'activité bactérienne et enzymatique, prolongeant ainsi considérablement sa durée de conservation. Cette méthode est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire, les activités de plein air et pour la constitution de réserves d'urgence. Vous trouverez ci-dessous les étapes et les points à prendre en compte concernant ce procédé :
1. Choisir la viande appropriée et la préparer
Choisir une viande fraîche et de qualité est essentiel pour une lyophilisation réussie. Il est recommandé d'utiliser des viandes à faible teneur en matières grasses, comme le blanc de poulet, le bœuf maigre ou le poisson, car les matières grasses peuvent perturber le processus de séchage et entraîner une oxydation pendant le stockage.
Découpe et transformation :
Découpez la viande en petits morceaux uniformes ou en fines tranches afin d'augmenter la surface, ce qui accélère le processus de séchage.
Évitez de couper des morceaux trop épais (généralement pas plus de 1 à 2 cm) afin d'assurer une élimination complète de l'humidité interne.
Exigences en matière d'hygiène :
Utilisez des couteaux et des planches à découper propres pour éviter toute contamination croisée.
Si nécessaire, lavez la surface de la viande avec des produits nettoyants de qualité alimentaire, mais assurez-vous de bien la rincer avant toute autre transformation.
2. Étape de pré-congélation
La pré-congélation est une étape cruciale de la lyophilisation. Son but est de former des cristaux de glace à partir de l'eau contenue dans la viande, la préparant ainsi à la sublimation ultérieure.
Conditions de gel :
Disposez les morceaux de viande à plat sur un plateau, en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux pour éviter qu'ils ne collent.
Placez le plateau dans un congélateur réglé à -20 °C ou moins jusqu'à ce que la viande soit complètement congelée.
Exigences en matière de temps :
La durée de pré-congélation dépend de la taille et de l'épaisseur des morceaux de viande, généralement de 6 à 24 heures.
Pour les opérations à l'échelle industrielle, des équipements de surgélation rapide peuvent être utilisés pour une congélation plus rapide.
3. Procédé de lyophilisation
Le lyophilisateur est l'équipement principal de cette étape, utilisant un environnement sous vide et un contrôle de la température pour réaliser la sublimation directe des cristaux de glace.
Chargement et configuration :
Déposez les morceaux de viande pré-congelés sur les plateaux du lyophilisateur, en veillant à une répartition uniforme.
Réglez initialement la température de 10 à 20 degrés Celsius en dessous du point eutectique pour garantir que le matériau reste complètement congelé.
Étape de sublimation :
Dans des conditions de basse pression, augmenter progressivement la température de -20 °C à 0 °C. Ceci permet aux cristaux de glace de se transformer directement en vapeur d'eau et d'être éliminés.
Étape de séchage secondaire :
Augmentez la température jusqu'à la limite supérieure de la plage admissible pour le produit afin d'éliminer l'humidité résiduelle liée.
L'ensemble du processus peut prendre de 20 à 30 heures, selon le type de viande.
4. Stockage et emballage
La viande lyophilisée est très hygroscopique, des mesures strictes d'emballage et de stockage doivent donc être prises.
Exigences en matière d'emballage :
Utilisez des sacs sous vide ou des emballages en papier aluminium pour minimiser l'exposition à l'air et à l'humidité.
Ajouter des dessiccants de qualité alimentaire à l'intérieur de l'emballage pour réduire davantage l'humidité.
Environnement de stockage :
À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil et des températures élevées.
Si les conditions le permettent, conservez la viande emballée dans un endroit réfrigéré ou congelé afin de prolonger sa durée de conservation.
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Date de publication : 22 janvier 2025
