Comment congeler de la viande séchée ?

1. Sélection de la viande et de la préparation appropriées

Choisir une viande fraîche et de qualité est la base d’une lyophilisation réussie. Il est recommandé d'utiliser de la viande à faible teneur en matières grasses, comme la poitrine de poulet, le bœuf maigre ou le poisson, car la graisse peut affecter le processus de séchage et entraîner une oxydation pendant le stockage.

Découpe et transformation :

Coupez la viande en petits morceaux uniformes ou en fines tranches pour augmenter la surface, ce qui accélère le processus de séchage.

Évitez de couper des morceaux trop épais (généralement pas plus de 1 à 2 cm) pour garantir une élimination complète de l'humidité interne.

Exigences d'hygiène :

Utilisez des couteaux et des planches à découper propres pour éviter la contamination croisée.

Lavez la surface de la viande avec des produits de nettoyage de qualité alimentaire si nécessaire, mais assurez-vous de bien la rincer avant de poursuivre la transformation.

2. Étape de pré-congélation

La pré-congélation est une étape critique de la lyophilisation. Son objectif est de former des cristaux de glace à partir de l'eau contenue dans la viande, la préparant ainsi à une sublimation ultérieure.

Conditions de congélation :

Disposez les morceaux de viande à plat sur un plateau, en laissant suffisamment d'espace entre eux pour éviter qu'ils ne collent.

Placez le plateau dans un congélateur réglé à -20°C ou moins jusqu'à ce que la viande soit complètement congelée.

Exigences de temps :

Le temps de précongélation dépend de la taille et de l'épaisseur des morceaux de viande, allant généralement de 6 à 24 heures.

Pour les opérations à l’échelle industrielle, des équipements de congélation rapide peuvent être utilisés pour une congélation plus rapide.

3. Processus de lyophilisation

Le lyophilisateur est l'équipement de base de cette étape, utilisant un environnement sous vide et un contrôle de la température pour réaliser la sublimation directe des cristaux de glace.

Chargement et configuration :

Placez les morceaux de viande précongelés sur les plateaux du lyophilisateur en assurant une répartition uniforme.

Réglez initialement la température entre 10 et 20 degrés Celsius en dessous du point eutectique pour garantir que le matériau reste complètement gelé.

Étape de sublimation :

Dans des conditions de basse pression, augmentez progressivement la température de -20°C à 0°C. Cela garantit que les cristaux de glace se transforment directement en vapeur d'eau et sont éliminés.

Étape de séchage secondaire :

Augmentez la température jusqu'à la plage la plus élevée autorisée pour le produit afin d'éliminer l'humidité résiduelle liée.

L'ensemble de ce processus peut prendre de 20 à 30 heures, selon le type de viande.

4. Stockage et emballage

La viande lyophilisée est très hygroscopique, des mesures strictes d'emballage et de stockage doivent donc être prises.

Exigences d'emballage :

Utilisez des sacs scellés sous vide ou des emballages en papier d'aluminium pour minimiser l'exposition à l'air et à l'humidité.

Ajoutez des déshydratants de qualité alimentaire à l’intérieur de l’emballage pour réduire davantage l’humidité.

Environnement de stockage :

Conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil et des températures élevées.

Si les conditions le permettent, conservez la viande emballée dans un environnement réfrigéré ou congelé pour prolonger encore sa durée de conservation.

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