La viande à séchage à la congette est une méthode efficace et scientifique pour la préservation à long terme. En éliminant la majeure partie de la teneur en eau, il inhibe efficacement l'activité bactérienne et enzymatique, prolongeant considérablement la durée de conservation de la viande. Cette méthode est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, les aventures en plein air et les réserves d'urgence. Voici les étapes et considérations spécifiques pour le processus:
1. Sélection de la viande et de la préparation appropriées
Le choix de la viande fraîche et de haute qualité est le fondement d'un lyophilisation réussie. Il est recommandé d'utiliser de la viande avec une plus faible teneur en matières grasses, comme la poitrine de poulet, le bœuf maigre ou le poisson, car les graisses peuvent affecter le processus de séchage et peuvent entraîner une oxydation pendant le stockage.
Coupe et traitement:
Coupez la viande en petits morceaux uniformes ou en tranches minces pour augmenter la surface, ce qui accélère le processus de séchage.
Évitez de couper les morceaux trop épais (généralement pas plus de 1 à 2 cm) pour assurer une élimination approfondie de l'humidité interne.
Exigences d'hygiène:
Utilisez des couteaux propres et des planches à découper pour éviter la contamination croisée.
Lavez la surface de la viande avec des agents de nettoyage de qualité alimentaire si nécessaire, mais assurez-vous un rinçage approfondi avant la transformation.
2. ÉTAPE DE PRÉCISION
Le pré-congélation est une étape critique du lyophilisation. Son objectif est de former des cristaux de glace de la teneur en eau dans la viande, en le préparant pour une sublimation ultérieure.
Conditions de congélation:
Posez les morceaux de viande à plat sur un plateau, assurant suffisamment d'espace entre eux pour éviter de coller.
Placer le plateau dans un congélateur réglé à -20 ° C ou plus bas jusqu'à ce que la viande soit entièrement congelée.
Exigences temporelles:
Le temps de pré-congélation dépend de la taille et de l'épaisseur des morceaux de viande, allant généralement de 6 à 24 heures.
Pour les opérations à l'échelle industrielle, un équipement de congélation rapide peut être utilisé pour un gel plus rapide.
3. Processus de lyophilisation
Le lyophone est l'équipement central de cette étape, en utilisant un environnement sous vide et un contrôle de la température pour atteindre la sublimation directe des cristaux de glace.
Chargement et configuration:
Placer les morceaux de viande pré-congelés sur les plateaux du lyophone, assurant une distribution égale.
Réglez initialement la température de 10 à 20 degrés Celsius sous le point eutectique pour garantir que le matériau reste entièrement congelé.
Étape de sublimation:
Dans des conditions à basse pression, augmentez progressivement la température à -20 ° C à 0 ° C. Cela garantit que les cristaux de glace se transforment directement en vapeur d'eau et sont retirés.
Étape de séchage secondaire:
Soulevez la température à la plage la plus autorisée autorisée pour le produit pour éliminer l'humidité liée résiduelle.
Tout ce processus peut prendre de 20 à 30 heures, selon le type de viande.
4. Stockage et emballage
La viande lyophilisée est très hygroscopique, donc des mesures d'emballage et de stockage strictes doivent être prises.
Exigences d'emballage:
Utilisez des sacs à vide ou des emballages en papier d'aluminium pour minimiser l'exposition à l'air et à l'humidité.
Ajoutez des dessiccants de qualité alimentaire à l'intérieur de l'emballage pour réduire davantage l'humidité.
Environnement de stockage:
Conserver dans un endroit frais et sec, loin du soleil direct et des températures élevées.
Si les conditions le permettent, conservez la viande emballée dans un environnement réfrigéré ou gelé pour prolonger davantage sa durée de conservation.
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