Les aliments lyophilisés, ou FD, sont produits grâce à la technologie de lyophilisation sous vide. Ces produits se conservent à température ambiante pendant plus de cinq ans sans conservateurs et, grâce à leur légèreté, sont faciles à transporter.
En utilisantlyophilisateurCette technologie de lyophilisation sous vide préserve efficacement la couleur, la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments, en maintenant leur aspect, leur arôme, leur goût et leur texture, tout en conservant des nutriments essentiels comme les vitamines et les protéines. Avant consommation, une légère préparation permet de les réhydrater et de leur redonner leur fraîcheur en quelques minutes. De plus, les aliments lyophilisés ne nécessitent pas de réfrigération et peuvent être stockés, transportés et vendus à température ambiante après conditionnement.
1. Procédé : Aliments lyophilisés vs. Aliments déshydratés
Déshydratation :
La déshydratation, également appelée séchage thermique, est un procédé de séchage qui utilise à la fois la chaleur et l'humidité comme vecteurs. Généralement, l'air chaud sert à la fois de source de chaleur et de vecteur d'humidité. L'air chaud est chauffé puis appliqué sur les aliments, ce qui provoque l'évaporation de l'humidité qui est ensuite emportée par l'air.
La déshydratation thermique fonctionne par transfert de chaleur de l'extérieur vers l'intérieur et d'humidité de l'intérieur vers l'extérieur, mais ce procédé présente des limites. Une température trop élevée peut entraîner un rétrécissement de la surface externe, ralentissant ainsi le processus de séchage, tandis qu'une température trop basse peut le rendre inefficace. Une vaporisation excessive de l'humidité interne peut provoquer la rupture des parois cellulaires, entraînant une perte de nutriments.
Lyophilisation :
La lyophilisation repose sur la sublimation de l'humidité, tandis que la déshydratation utilise l'évaporation. Lors de la lyophilisation, l'humidité passe directement de l'état solide à l'état gazeux, préservant ainsi la structure physique de l'aliment. En revanche, la déshydratation transforme l'humidité de l'état liquide à l'état gazeux.
Actuellement, la lyophilisation sous vide est la meilleure méthode disponible. Dans des conditions de basse température et de basse pression, la structure physique des aliments est largement préservée, évitant ainsi le rétrécissement dû à la pénétration induite par le gradient d'humidité. Cette méthode augmente également le point de sublimation, ce qui améliore l'efficacité du séchage.
2. Résultats : Aliments lyophilisés vs aliments déshydratés
Durée de conservation :
Le taux de déshydratation influe directement sur la durée de conservation. Les aliments déshydratés comme les fruits secs, les légumes séchés et les poudres se conservent environ 15 à 20 ans ; le miel, le sucre, le sel, le blé dur et l’avoine peuvent se conserver plus de 30 ans. En revanche, les fruits et légumes lyophilisés peuvent se conserver de 25 à 30 ans.
Contenu nutritionnel :
D'après des recherches menées par des organismes de santé américains, la lyophilisation préserve la plupart des vitamines et des minéraux. Cependant, les aliments lyophilisés peuvent être dépourvus de certaines vitamines, comme la vitamine C, qui se dégrade rapidement. La déshydratation ne modifie pas la teneur en fibres ni en fer, mais elle peut entraîner la dégradation des vitamines et des minéraux, rendant les aliments déshydratés moins nutritifs que les aliments lyophilisés. Des pertes de nutriments peuvent survenir pour les vitamines A et C, la niacine, la riboflavine et la thiamine lors de la déshydratation.
Teneur en humidité :
L'objectif principal de la conservation des aliments est d'éliminer l'humidité afin d'éviter leur détérioration et la formation de moisissures. La déshydratation permet d'éliminer 90 à 95 % de l'humidité, tandis que la lyophilisation peut en éliminer 98 à 99 %. La déshydratation domestique laisse généralement environ 10 % d'humidité, tandis que les techniques de déshydratation professionnelles permettent une durée de conservation plus longue.
Aspect et texture :
L'une des principales différences entre les aliments déshydratés et lyophilisés réside dans leur aspect. Les aliments déshydratés deviennent cassants et durs, tandis que les aliments lyophilisés ramollissent instantanément au contact de la bouche. Les aliments lyophilisés sont par ailleurs nettement plus légers que les aliments déshydratés.
Cuisson:
Les aliments déshydratés nécessitent une cuisson avant consommation et souvent un assaisonnement. Cela implique de les faire bouillir dans de l'eau chaude avant de les manger. La préparation des aliments déshydratés peut prendre entre 15 minutes et 4 heures. En revanche, les aliments lyophilisés ne nécessitent que de l'eau bouillante : il suffit d'ajouter de l'eau chaude ou froide et d'attendre 5 minutes avant de les consommer.
En conclusion, il est clair que les aliments verts et sains sont de plus en plus prisés sur le marché actuel.
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Date de publication : 4 novembre 2024
