L'application de la lyophilisation à la transformation des champignons shiitake représente une avancée majeure vers une transformation plus poussée et moderne dans le secteur traditionnel des champignons comestibles. Les méthodes de séchage traditionnelles, telles que le séchage au soleil et à l'air chaud, bien qu'elles prolongent la durée de conservation des shiitake, entraînent souvent une perte importante de nutriments. L'introduction de la lyophilisation, qui repose sur la congélation à basse température et la déshydratation sous vide, permet de préserver intégralement la valeur nutritive des shiitake, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour l'amélioration de la qualité des produits dérivés.
En matière de préservation des nutriments, la lyophilisation présente des avantages considérables. Des études ont démontré que les champignons shiitake lyophilisés conservent plus de 95 % de leurs protéines, plus de 90 % de leur vitamine C et la quasi-totalité de leur activité polysaccharidique. Cette conservation exceptionnelle des nutriments fait des champignons shiitake lyophilisés une véritable mine de bienfaits nutritionnels. De plus, la lyophilisation préserve remarquablement la forme des champignons. Les shiitake lyophilisés conservent leur structure en forme de parapluie, offrant une texture croquante qui retrouve presque intégralement son aspect frais après réhydratation. Cette caractéristique améliore non seulement l'aspect visuel du produit, mais facilite également sa préparation et sa transformation.
Procédé de fabrication des champignons shiitake lyophilisés :
1. Prétraitement des matières premières : La sélection des matières premières est la première étape pour garantir la qualité du produit. Des champignons shiitake frais, intacts et sains sont sélectionnés, puis nettoyés pour éliminer la terre, la poussière et autres impuretés. Un soin particulier est apporté au maintien de leur intégrité structurelle. Après le nettoyage, l’humidité superficielle est éliminée.
2. Utilisation d'un lyophilisateur pour l'étape de lyophilisation : la pré-congélation utilise une technologie de congélation rapide pour atteindre une température inférieure à -35 °C. La durée de cette étape est généralement de 2 à 4 heures, selon l'épaisseur des champignons. Les champignons shiitake congelés sont ensuite placés dans le lyophilisateur et la lyophilisation se déroule sous vide. La température de la plaque chauffante est progressivement augmentée jusqu'à -10 °C à -5 °C afin d'éliminer l'eau libre. Durant cette étape, la température du produit doit être surveillée en temps réel pour éviter qu'elle ne dépasse le point eutectique. Après élimination de l'eau libre, la température de la plaque chauffante est de nouveau augmentée jusqu'à 30 °C à 40 °C pour éliminer l'eau liée. Après lyophilisation, la teneur en eau des champignons shiitake est réduite à 3 % à 5 %. Grâce à ce procédé réalisé à basse température, les principes actifs des champignons shiitake sont préservés et leurs nutriments sont mieux conservés, même lors d'un stockage de longue durée.
3. Conditionnement : L’emballage est rempli d’azote et la teneur en oxygène résiduel est maintenue en dessous de 2 %. Ce conditionnement sous azote préserve efficacement le goût croquant des champignons shiitake lyophilisés et assure une meilleure protection lors du transport et du stockage.
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Date de publication : 17 mars 2025
